Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế
Bánh nậm Huế, cái bánh của ký ức, của tình thân
Gọi cô chủ quán làm cho mỗi loại một ít, ăn cho hả cái dạ dày. Chừng 5 phút sau cô chủ quán bưng ra những chiếc bánh nóng hổi được bày trí rất gọn gàng trên dĩa. Nhìn thấy dĩa bánh nậm, trong tôi tự nhiên lại thấy rưng rưng nhớ về nội và những cái bánh tương tự, điều mà giờ đây chỉ còn là kỷ niệm.
Nhớ hồi còn bé, mỗi lần ra Quảng Trị thăm tôi, nội luôn mang theo một cái xắc lào (túi đeo). Bên trong túi ấy lúc nào cũng có đùm bánh nậm thật to và mấy gói kẹo cau làm quà cho mấy đứa cháu.
Hay mỗi khi nghe ba mẹ khuyến khích học cho giỏi, nghỉ hè này sẽ “thưởng” cho chuyến vô Huế thăm ông mệ nội. Nghe thế anh anh em tôi ai cũng hào hứng và cố gắng học thật giỏi để được vô Huế chơi, thăm ông mệ, và đặc biệt được ăn món bánh nậm của ông mệ.
Ông mệ nội tôi sinh ra và lớn lên tại một vùng quê nghèo thuộc huyện Phong Điền, phía bắc của Huế. Cũng như dân làng nơi đây, cuộc sống của ông mệ chủ yếu mưu sinh bằng nghề làm bánh nậm.
Ông làm mệ bán. Từ sáng sớm tinh mơ như một thói quen, mệ dậy đi chợ mua đủ loại nguyên liệu như tôm, thịt để làm nhân. Trong khi đó, ông ở nhà cặm cụi nhồi bột, lau từng thớ lá thật sạch, xếp ngay ngắn lên nhau. Lần lượt những chiếc bánh qua tay hai ông mệ thành hình, đưa vào luộc và khi còn nóng hổi, những chiếc bánh ấy theo mệ lang thang khắp các nẻo đường để phục vụ thực khách.
Có lần nội từng kể, nghề này không phải là nghề gia truyền ông bà để lại. Nội học lại từ các chú trong làng. Bên cạnh nguyên liệu tươi, sạch, ngon, để có chiếc bánh hoàn hảo và đậm đặc hương vị Huế đòi hỏi sự kỳ công, khéo léo và cái tâm của người làm.
Sao cho bánh phải được cân đối đúng tỷ lệ với nước, khi đun sôi cần phải khuấy đều bột bánh để có được độ đặc phù hợp, tránh bị nhão hoặc bị khô. Đây là khâu quan trọng nhất vì nó quyết định độ mềm và hương thơm đặc trưng của món bánh nậm.
Công đoạn gói bánh cũng vậy, cũng đòi hỏi độ tỉ mỉ. Lá chuối sau khi lau sạch, rọc đôi thành hai lớp thì phải thoa dầu ăn chống dính và một lớp bột mỏng vào giữa. Về phần nhân bánh cũng phải trải dọc đều theo bột, bánh phải được gói theo hình chữ nhật, vuông vắn, bắt mắt, rồi sau đó đem đi hấp, canh lửa vừa tầm 25-30 phút.
Chiếc bánh ngon là chiếc bánh hội tụ được vị ngọt bùi, béo ngậy của tôm thịt ẩn sau những chiếc lá và qua từng thớ bánh mịn màng của gạo.
Nội từng kể thêm, bánh nậm ngon hay không còn tùy thuộc vào “tay nghề” pha nước chấm. Thông thường cứ bốn chén nước lọc cho thêm 1/2 chén đường đun nhỏ lửa, sau đó cho vào 1/2 chén nước mắm ngon rồi khuấy đều, thêm ít nước cốt chanh hòa lại với nhau nó sẽ làm cho nước chấm có vị thanh thanh, ngọt dịu.
Những lời của ông mệ nội từng kể dù đã dĩ vãng, nhưng nó như ký ức, thước phim quay chậm hiện tại với tôi. Chiếc bánh nậm của nội, chiếc bánh nậm Huế không chỉ là một món ăn, mà mỗi khi nhắc về nó dường như lại làm cho tôi có một chút khắc khoải, chút nhớ về cái tình mà ông mệ đã dành cho chiếc bánh, dành cho con cháu của mình. Và rồi nó đã là một phần không thể thiếu của tuổi thơ, của tôi ngày hôm nay.
NGỌC AN
