Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế
Có lẽ, chỉ những đứa con xa xứ mới thấu cái cảm giác vừa nôn nao háo hức lại hạnh phúc tột độ mỗi khi được mở thùng hàng bố mẹ gửi từ quê. Dẫu Sài Gòn giờ đây không còn khó để mua đặc sản Cố đô như ngày xưa. Thế nhưng, ở chốn phồn hoa đô thị, chúng làm sao có thể trọn vẹn khi thiếu mùi vị thân thuộc chỉ tìm thấy ở mấy món quà quê. Lần này, không chỉ có tôm chua hay mắm ruốc mà thùng hàng mẹ gửi còn nồng nàn hương mùa hè của Huế gói gọn trong mấy túi rạm xay đông đá.
Hễ cứ đến khoảng tháng 6, tháng 7 hàng năm, tranh thủ sáng chủ cuối tuần có chút thời gian thư thả, chị em tôi lại phụ mẹ làm rạm. Nhìn mấy túi rạm xay màu cam nâu đất có vẻ đơn giản, nhưng làm rồi mới thấy nhiêu khê vô cùng. Muốn mua được rạm vừa to vừa ngọt thịt, mẹ phải dặn riêng mối quen để riêng khoảng chục cân. Rạm sống ở vùng nước lợ gần cửa sông, cửa lạch bên phá Tam Giang nên chưa cần mở bọc ni-lông là đã nghe rõ mùi tanh ngai ngái đặc trưng.
Sau khi đổ ào ra mấy chiếc thau lớn, mẹ rửa rạm với 3 – 4 lần nước đến khi rạm nhả hết bùn đất và đống rong rêu. Nếu không sạch, khi ăn sẽ thấy cát lạo xạo trong miệng. Để chắc chắn hơn, mẹ vốc một nắm muối hạt rồi thả vào thau, ngâm rạm thêm chừng 15 – 20 phút. Mấy con rạm mới đó vẫn còn bơi nháo nhào mà giờ đây đã lừ đừ hết cả.
Dù đã có kinh nghiệm phụ mẹ nhiều lần, vậy mà không hiểu sao mấy mẻ rạm tôi làm vừa đắng nghét lại hôi rình. Sau này tôi mới biết lý do là bởi tôi quên không lọc bỏ những con rạm chết. Chỉ cần lẫn một con rạm ươn thôi cũng đủ khiến cả mẻ rạm kỳ công đổ sông đổ bể.
Rạm sau khi rửa sạch sẽ đến bước lột mai. Đây là công đoạn khó nhất và nguy hiểm nhất mà chỉ một mình mẹ mới làm được. Dù nhỏ hơn cua, nhưng đôi càng rạm cũng lớn và chắc khoẻ không kém gì. Nhìn mẹ làm thoăn thoắt mà thấy ham, có lần tôi cũng đòi lột mai cho bằng được. Hậu quả là cho đến tận bây giờ, trên tay ngón trỏ của tôi vẫn còn dấu vết sẹo sâu hoắm do bị rạm kẹp đau điếng.
Phần thân rạm sau khi tách mai sẽ được mang đi giã nhuyễn. Vỏ rạm khá mềm nên không cần phải bỏ vỏ mới ăn được như cua hay ghẹ. Nhớ hồi đó, nhà tôi làm gì đã có máy xay. Cứ sau mỗi lần giã mẻ rạm gần chục ký lô, tay mẹ mỏi nhừ hết cả. Chao ôi, mà đúng thật là chỉ có giã bằng tay thì lớp váng thịt rạm vừa mịn vừa mềm lại giữ nguyên mùi vị đặc trưng. Xay bằng máy tuy nhanh, nhưng váng thịt khi ăn lại chỉ thấy xôm xốp.
Bóp nhẹ cho thịt rạm hòa tan với nước, mẹ lại hì hục lọc qua rây, bỏ xác từng mẻ rạm một. Cùng lúc đó, chị em tôi dùng đầu muỗng khều phần gạch rạm còn dính trong mai ra chén. Nghe có vẻ dễ, nhưng ngay cả trong công đoạn đơn giản nhất này cũng cần có kỹ thuật. Phải làm sao để nạo hết lớp gạch đỏ cam béo ngậy, nhưng kéo theo lớp chất thải màu đen nhầy nhầy dính trong mang và yếm. Nếu xay chung sẽ làm nước rạm vừa đắng vừa hôi. Cả 10kg rạm vậy mà chỉ khều được vỏn vẹn một chén gạch con con.
Chẳng rõ tỷ lệ nước và rạm bao nhiêu, nhưng mẻ rạm xay nào của mẹ cũng vừa đủ độ sánh, không loãng mà cũng chẳng đặc sệt khó ăn. Vì tự làm cho gia đình nên 10kg rạm mà chỉ thu về khoảng 10 – 12 lít nước cốt. Nhiều khi nấu ra mà thấy toàn riêu là riêu, mùi rạm đồng thơm nức mũi. Sau khi nêm thêm gia vị và một chút bột nghệ để nước rạm có màu vàng đẹp mắt, mẹ chia thành từng túi nhỏ vừa bằng mỗi bữa ăn.
Bảo quản lạnh trong tủ đông, rạm xay vẫn tươi ngon như khi mới làm. Suốt cả mùa hè, một tuần nhà tôi ăn 3 – 4 bữa rạm mà mãi cũng không hết. Rạm đồng xay có thể chế biến nhiều món. Thế nhưng, giữa cái nực mùa hè của Huế, chỉ có tô canh rạm nấu bầu mới khiến người ta cảm thấy mát mẻ hơn đôi phần. Nhìn những túi rạm đồng xay mẹ gửi, tôi chợt nhớ về mùi hương thân thuộc đã cùng mình lớn lên suốt thời tuổi thơ.
Thảo Hương
