Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế
Mùa mưa ở vùng cao A Lưới thật buồn. Sáng ra, vừa mở khung cửa, đã thấy gió núi ràn rạt ùa vào. Dõi mắt phía xa xa, dãy Trường Sơn trập trùng trong màn mưa mờ nhạt. Ngày ẩm ướt se lạnh thật phù hợp cho việc ngồi quanh bếp lửa, bày biện làm các món ăn. Bà Kăn Hia bảo tôi, hôm nay nhà bà sẽ làm món muối của người đồng bào Tà Ôi. Muối ớt tiêu rừng của người đồng bào làm rất kỳ công, nên thường được để dành làm quà tặng. Những ngày gần tết, nhà bà Kăn Hia có khi làm đến vài chục hũ muối ớt tiêu rừng để tặng người thân, bạn bè và cả những người quen ở dưới xuôi.
Muối ớt tiêu rừng của người đồng bào A Lưới
Người Tà Ôi gọi muối là boi tiu. Muối ớt tiêu rừng của đồng bào được chia làm hai loại. Boi tiu pa lang dùng để làm nguyên liệu trong lúc nấu nướng, được chế biến rất kỳ công gồm có các nguyên liệu như gừng rừng, tiêu rừng, ớt rừng, sả và muối hạt. Trong khi boi tiu a soanr dùng để chấm thức ăn thì đơn giản hơn, chỉ có muối, ớt rừng và tiêu rừng. Để món muối ngon hơn và đậm đà hơn, người đồng bào thường cho thêm thịt ếch khô, cá khô giã nhuyễn vào. Pa lang hoặc a soanr khi đó sẽ có vị ngọt thơm từ thịt, cá, cay cay của tiêu, ớt, gừng, sả, vị mặn của muối lúc đó đằm lại, không hề bị gắt. Dường như, tất cả hương vị thơm lành của núi rừng, đều kéo về, hòa trong vị muối thơm ngọt của người miền cao.
Bà Kăn Hia nói sẽ làm muối pa lang. Hôm trước chồng bà Kăn Hia lên rừng đã hái được rất nhiều nguyên liệu để làm muối. Trong vườn nhà cũng có một bụi tiêu xanh um, mấy cây ớt chỉ thiên cũng chi chít quả. Sau hè, bụi gừng cũng um tùm xanh mướt. Nhưng bà Kăn Hia bảo, nguyên liệu phải lấy từ trên rừng mới ngon. Cây mọc tự do giữa những tán rừng cũng cho hương vị đậm đà hơn các cây gia vị trồng trong vườn nhà. Hẳn đó là hương vị ban sơ của núi rừng xanh thẳm, sự ngọt lành thơm tho của núi đồi mà chưa có bàn tay con người can thiệp.
Cũng như nhiều gia đình khác trong bản, nhà bà Kăn Hia dẫn nước từ trên suối về đến bên hiên nhà. Nước suối trong vắt, mát lành suốt ngày cứ chảy róc rách bên hiên. Đêm ở vùng cao yên bình đến độ, chỉ vừa đặt lưng xuống manh chiếu dệt zèng, chưa kịp thả hồn mình theo tiếng núi đã vội chìm vào giấc ngủ say. Cho đến khi cái lành lạnh của ban mai đánh thức mới ngỡ ngàng choàng tỉnh. Nằm trong nhà, hít hà mùi ngọt lành của núi len qua ô cửa, nghe mùi củi lửa lan trong chái bếp mà cứ ngỡ mình đang đâu đó ở quê nhà xa thẳm.
Bước chân bà Kăn Hia từ ngoài vườn trở vào đã kéo tôi về với hiện tại. Bà vừa ra vườn cắt một nắm sả thật to, đang ngồi bên ang nước rửa sạch bùn đất. Gừng, sả cũng được rửa sạch sau đó giã nhuyễn và sao trên lửa liu riu cho khô bớt nước. Để thành phẩm của muối được thơm ngon, khâu này rất quan trọng, phải rang sao cho vừa tới, không được còn nước vì sẽ làm muối ướt, nhưng không được để quá khô sẽ làm mất chất và giảm mùi thơm. Người đầu bếp lành nghề sẽ cảm nhận bằng mắt, bằng tay và cả bằng chính tâm hồn mình để xác định độ vừa tới của nguyên liệu đang lăn trở trên bếp lửa.
Muối pa lang của người vùng cao thường được làm từ muối hạt, rang lên cho hạt muối khô lại và thơm hơn. Ngồi bên bếp lửa, nhìn từng hạt muối nhảy nhót trên chảo, hạt này rồi hạt khác lần lượt nổ lách tách. Gió rừng lùa qua khung cửa sổ rồi sà xuống bên bếp lửa khiến ngọn lửa reo lên thích thú như gặp lại cố nhân.
Khâu lấy đi nhiều nước mắt của người đứng bếp nhất là rang ớt. Ngày mưa lưa thưa, trời se se lạnh, ngồi bên bếp lửa rang chảo ớt cho thật khô, hơi ớt cay xè quấn lên đôi mắt, chẳng buồn phiền gì mà nước mắt cứ rớt như mưa trên đồi. Tiêu rừng nướng lên để dậy mùi thơm. Sau đó muối, ớt, tiêu đều được đem đi giã thật mịn và để chừng 1 giờ cho các nguyên liệu dịu lại mới đem trộn chung lại.
Để boi tiu pa lang được thơm ngon, vị mặn đằm dịu, tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu phải cân đối, để từng loại gia vị phát huy tối đa mùi vị thơm nồng và không bị hương vị khác lấn át. Chính sự cân đối sẽ tạo được độ hòa quyện khiến cho dư vị món muối vừa đủ, không quá mặn, không quá nhạt. Trong các loại gia vị, hạt tiêu cho vào ít nhất, để không làm mất mùi thơm của riềng. Nếu nhà nào thích, sẽ nướng ếch hoặc cá rồi giã nhuyễn trộn vào càng khiến món muối pa lang thêm thơm ngọt và vị đằm dịu lại.
Boi tiu a soanr được chế biến đơn giản hơn chỉ với bốn nguyên liệu là muối hạt, ớt rừng, tiêu rừng và chút bột ngọt. Các thao tác đều như cách làm muối pa lang. Muối a soanr thường dùng để chấm các loại thịt khô như thịt heo, thịt trâu, thịt bò gác bếp, hay các món thịt nướng ống, nướng lá. Đôi khi lên rẫy, người đồng bào cũng nắm theo cơm nắm, buổi trưa ngồi dưới gốc cây, ăn nắm cơm chấm với muối a soanr cũng hết bữa.
Nhìn hũ muối bé bé trên tay, nếu không tham gia vào quá trình chế biến ra nó, chắc chắn chẳng ai biết rằng, để trộn được hũ muối như thế không chỉ vất vả từ khâu trèo đèo, lội suối lên rừng tìm nguyên liệu, mà cả thời gian ngồi bên bếp lửa rang các nguyên liệu cũng kỳ công không kém. Giống như tôi hôm ấy, chỉ ngồi bên phụ việc, mà bao nhiêu nước mắt đã tuôn rơi khi bà Kăn Hia khua đũa rang ớt bên bếp lửa bập bùng.
Bài, ảnh: LÊ HÀ
