Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế
Bánh bèo chén – món ngon ẩm thực Cố đô
Chả tôm, bánh bèo, ram ít, nậm lọc lần lượt được đưa lên. Lũ con nít con anh thì chiến đấu rất nhiệt tình, riêng anh và chị vợ có vẻ ít hào hứng hơn. Cụng nhau ly bia tái ngộ, tôi cũng hỏi thiệt lòng: Sao, anh chị thấy bánh thế nào? Anh chị đều cười: Không ổn lắm, so với ngày xưa thua quá chừng thua…
Câu trả lời của anh chị không làm tôi bất ngờ, bởi quả thật, bữa tiệc bánh đặc sản hôm ấy hết sức tệ. Lũ con nít thì không hiểu mô tê gì cứ ăn tới, chứ anh chị đều vốn là dân thổ địa, quá dư sức hiểu bèo nậm lọc nó phải như thế nào mới là… bèo nậm lọc. Cũng may, khách là người nhà, chứ nếu là khách lạ thì mất uy tín cho Huế của tôi quá. Sau đận ấy, hai vợ chồng tôi bảo nhau cố mà tìm cho ra một địa chỉ ruột, nhỡ sau này còn có khách…
Quán bánh ở Huế thì nhiều vô thiên lủng cả ở 2 bờ 8 hướng. Vỉa hè có, bình dân có, tầm tầm hoặc sang trọng đều có. Ấy là chưa kể các quán “di động”, nghĩa là bèo nậm lọc do các chị, các mẹ cắp nách đi bán vào một khung giờ nhất định, ở các tuyến đường, ngõ xóm, thường cũng là nhất định. Chất lượng thì… hên xui, có khi chỉ là bánh vỉa hè, bánh “nách” nhưng lại ngon nhức nách, hơn hẳn bánh được bán ở những quán, những nhà hàng sang trọng. Nhưng mục tiêu là để “đối nội đối ngoại”, nên vợ chồng tôi phải “khoanh vùng đối tượng”, tập trung vào những quán tầm tầm một chút. Sau một hành trình chọn lựa với số ngân lượng chi ra cũng kha khá. Trời không phụ lòng người, cả hai vợ chồng thở phào khi “sơ ngộ” với Hương Cau – quán bèo nậm lọc ở miệt cuối khu phố cổ Gia Hội rẽ vào đầu đường Nguyễn Bỉnh Khiêm.
Hấp dẫn bánh Huế
Chúng tôi gọi mỗi thứ một ít để được thử khắp lượt. Với tâm thế khách quan nhất, cả 2 đều gật đầu: Ổn! Bèo ra bèo, nậm ra nậm, lọc ra lọc… Nhân tôm nguyên chất, tự nhiên và không pha trộn. Lọc, nậm đều được gói bằng lá dong, mùi vị thơm ngon, đậm đà hơn hẳn so với gói bằng lá chuối. Nhưng đó chỉ là “sơ ngộ”. Sơ ngộ thường thì… “ngộ” sợ. Sợ mình chủ quan đánh giá không chính xác; sợ chất lượng không ổn định, bữa ngon bữa dở; sợ thái độ của phục vụ thiếu thân thiện, dễ tai tiếng cho Huế, mà trước hết là cho mình – vừa tốn tiền chiêu đãi vừa mang tiếng chịu lời… Vậy là chúng tôi thêm một vài lần nữa lui tới, khi thì chở mẹ, chở anh em sang thưởng thức; khi thì rủ bạn đi bữa lỡ; khi thì kéo cả nhà thư giãn cuối tuần. Vui là ai cũng tấm tắc hài lòng. Vậy thì chốt!
Ăn mãi thành khách quen, nên có hôm được “bà” chủ quán tên Hồng nhân rỗi việc trong bếp đi ra bắt chuyện. Chị là người Huế roòn, nét mặt phúc hậu, vui tươi, dễ mến. Gia đình vốn sống chợ Dinh, do có chuyện không mấy vui vẻ, chị và bà mẹ đã “ra riêng” và mua được mảnh đất nơi Hương Cau đang đứng chân. Không ngờ đấy là một duyên may. Duyên may vì có nhà, có đất, mà diện tích và vị trí bây giờ có tiền cũng chưa chắc mua nổi; và duyên may vì được “gặp” nghề bánh – cái nghề đã nuôi sống gia đình, tạo lập cơ ngơi và cho con cái ăn học nên người.
Mà cái nghề làm, bán bánh bèo nậm lọc của chị cũng thú vị lắm. Mở quán, làm bánh tưởng dễ ăn mà hóa ra nhiêu khê lận đận. Bột thế nào, nhân thế nào, nêm nếm thế nào, gói thế nào… để vừa đẹp, vừa ngon, vừa đúng chất Huế là không hề đơn giản. Thời gian đầu làm mãi vẫn chưa thấy ổn. May sao, bỗng có mấy chị, mấy cô là nữ sinh Đồng Khánh cũ ghé quán. Họ ăn, rồi góp ý, bày vẽ cho. Quá mừng, chị ghi nhớ và theo đó mà gia giảm. Làm, rồi mời, rồi lại lắng nghe góp ý, rồi lại gia giảm… Mẻ nào nêm nếm ra sao phải chú tâm mà ghi nhớ. Sau cùng thì mấy cô, mấy chị cựu nữ sinh Đồng Khánh cũng mỉm cười khen được. Vậy là ngon lành, chị yên tâm làm, yên tâm bán. Hương Cau dần dà tỏa lan và được nhiều người biết tiếng. Chị Hồng cười vui khi nhớ về cái duyên với nữ sinh Đồng Khánh, và khoe Hương Cau đã được nhiều lần phục vụ nhiều người nổi tiếng, nhất là ở các kỳ Festival, những Minh Hạnh, Ánh Tuyết, Thái Hòa… vẫn thường tìm đến. Đó không chỉ là chuyện bán mua nữa, mà là niềm vui, niềm tự hào của chị với Hương Cau và với những món ăn đặc sản xứ Huế… Tôi cũng vậy, cũng an tâm vì đã chọn được cho mình một địa chỉ nhỡ khi phải “đối nội đối ngoại” sau này.
Chuyện của Hương Cau khiến tôi nhớ về nhà hàng Phú Xuân của cặp đôi nổi tiếng: Nhà nghiên cứu Trần Đình Sơn và nghệ nhân ẩm thực Hồ Thị Hoàng Anh. Phú Xuân chuyên bán món Huế cao cấp tại TP. Hồ Chí Minh, sau này còn được mời hợp tác để mở thêm chi nhánh tại Kyoto (Nhật Bản). Trần Đình Sơn là hậu duệ của cụ Trần Đình Bá – Thượng thư Bộ Hình triều Khải Định. Thuở nhỏ, Trần Đình Sơn thường được người lớn cho đi theo dự các buổi tiệc, giỗ trong giới danh gia vọng tộc. Hương vị các món ăn cung đình, món ăn Huế xưa vẫn còn đọng lại trong ông cho đến bây giờ. Sau này mở nhà hàng Phú Xuân, nhà bếp chế biến món gì đều mời ông thử trước, hễ ông gật đầu “đúng hắn như rứa”, khi đó mới được đưa vào thực đơn phục vụ. Phú Xuân kiên định với món Huế chuẩn vị chứ không chấp nhận lai tạp để lấy lòng thực khách; được nhiều người biết tiếng không chỉ như một nhà hàng mà còn là một địa chỉ văn hóa.
Sách vở, tài liệu dạy nấu ăn có thể không thiếu. Nhưng “tài liệu” sống như các chị cựu nữ sinh Đồng Khánh, như ông Trần Đình Sơn mới là quý hiếm, bởi đó không chỉ là kiến thức, thực nghiệm, mà còn là cảm hứng lan truyền.
Bài, ảnh: Diên Thống
