Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế
1. Nó là trái su le hay trái su su. Với tôi nó là một loại trái sang trọng, bởi lẽ chỉ khi mô nhà có kỵ hay ngày tết thì trong triêng gióng chợ quê của mạ mới có sự hiện diện của nó. Su le xào với thịt heo ba chỉ là một món trên mâm cúng kỵ mà tôi rất thích. Nhưng tôi vẫn thích nhất là khi mạ bày những thứ rau, củ, quả ra giữa bếp nước cùng mấy o, mấy mụ cắt, tỉa để sau đó kho xào nấu canh. Những củ cà rốt, những trái đu đủ, trái su le và cả những trái ớt nữa được cắt tỉa thành những hình tròn, hình vuông, hình thoi… rộn rã sắc màu như là một lễ hội của rau, củ, quả trong gian bếp nhà tôi. Tôi chợt nhận ra rằng, cái không khí ấm cúng, của buổi kỵ đã bắt đầu từ chái bếp của cánh phụ nữ với tài cắt tỉa, nấu nướng, nêm nếm cho các món thật ngon rồi sau đó mới đến mâm cúng bày soạn tươm tất của cánh đàn ông ở trên nhà chính…
Đất làng tôi không trồng được su le nên sau này lên Huế tôi mới thấy hình dáng cây su le như thế nào. Thì ra cũng như bầu bí, su le là giống thân bò thành giàn rồi thả trái. Tôi nhìn giàn su le của một người quen trong một khu vườn đồi Thủy Xuân mà mê mẩn bởi trái ra chi chít, nhỏ nhắn dễ thương. Mà cây su le không chỉ cho trái ngon. Khi cây đang độ phát triển, ngắt những đọt su le non tơ luộc chấm nước ruốc hoặc xào với tôm thịt là một món ngon và lành.
Cũng như bầu như bí, su le kết trái vào mùa xuân khi trời nắng nhẹ đều và đất ấm. Độ tháng Hai, tháng Ba âm lịch, những gánh rau vườn phía tây TP. Huế xuất hiện nhiều vả, me đất, su le… Chỉ cần nhìn những gánh rau bên đường có thể mường tượng vườn Huế đang ở mùa tươi tốt nhất từ những loài trái trên cây, trên giàn đến những loài cỏ cây dưới mặt đất. Mà ở Huế có không ít khu vườn chủ nhân bắc giàn trồng bầu bí hay su le để cho chúng ra trái thiệt nhiều. Thỉnh thoảng hái đôi ba trái vô ăn còn lại cứ để cho chúng lớn lên mà ngắm từ mùa xuân sang mùa hạ mà thấy lòng thật vui cùng hoa trái quanh mình…
2. Cũng là mướp cả, nhưng loài cây này có tên là mướp ngọt có lẽ để phân biệt với loài mướp khác là mướp đắng, ngoài ra nó còn có tên gọi là mướp hương, vì mướp này vừa có vị ngọt vừa có hương thơm dễ chịu. Nếu phải so sánh thì mướp ngọt phải đứng sau mướp đắng về hương vị; mướp đắng đậm đà hơn, chế biến được nhiều món hơn và vì thế giá đắt hơn khi đưa ra chợ bán. Bởi vậy, mướp đắng được người trồng chăm sóc kỳ công hơn, còn mướp ngọt cứ đủ nước, bén đất thì leo lên giàn hay bò lên hàng rào rồi đơm hoa kết trái cho người…
Mà ngoài hai loài mướp đắng và mướp ngọt thì trong ký ức ẩm thực của tôi còn có một loài mướp nữa là mướp tàu. Mướp tàu gần với mướp ngọt nhưng trái nhỏ hơn, trái màu xanh ngả trắng và có thể ăn sống được. Mướp tàu nấu canh tôm hay xào thịt ăn cũng ngon và giòn chứ không mềm như mướp ngọt. Hồi đó quê tôi mâm kỵ bên cạnh món mướp đắng xào lòng gà vịt còn có dĩa mướp tàu xào tôm thịt… Còn mướp ngọt tôi chưa bao giờ thấy nó hiện diện trong món ngày kỵ giỗ cả?
Nhưng không hiểu vì sao giống mướp tàu đã biến mất từ khi nào. Bây chừ tuyệt nhiên không gặp lại nữa. Còn mướp ngọt thì vẫn vậy. Cây mướp đắng được trồng ngày càng nhiều và trái mướp đắng vẫn luôn được giá. Còn mướp ngọt thì vẫn được gieo hạt, bò nhởn nhơ trên hàng rào cho hoa vàng và trái xanh nhìn thật đẹp mắt.
Ở thành phố, những nhà có sân vườn vẫn trồng những giàn mướp ngọt, trái ra khắp giàn nhìn yên ả lắm. Có lẽ mướp ngọt được trồng nhiều nhất là ở những làng quê ngoại ô Huế. Mùa hè, cứ sáng sớm là thấy nhiều gánh mướp ngọt đi trên đường. Mua một hai trái mướp ngọt về là đủ để chế biến một món ăn mát lành ngày nắng nóng… Mướp ngọt nấu canh tôm hay mướp ngọt xào tôm thịt với miến cho vị ngọt hiền, nhẹ nhàng… Mướp ngọt cho trái theo từng lứa trong vài ngày nên phải hái nhanh kẻo trái sẽ già và cứng đi không ăn được. Bởi vì thế nên mướp ngọt luôn được bán nhiều mà rẻ.
Mùa mướp ngọt bắt đầu từ mùa xuân và sẽ qua nhanh ngay trong mùa hè. Những trái mướp to, dài sẽ được để lại trên giàn làm giống, dân quê gọi là để chốn (giống)… Trái mướp ngọt để chốn sẽ khô đi trên cây. Sau khi lấy hạt, còn lại cái xơ mướp mà hồi trước người quê cắt ra từng khúc để làm dụng cụ rửa chén bát…
Phi Tân
