Thừa Thiên Huế Thừa Thiên Huế
Bánh Huế là món ngon nổi tiếng gần xa vì rất dễ gây nghiện, ăn một lần là nhớ mãi không quên. Và cũng chỉ cần biết làm 1 loại, bạn nhất định sẽ làm được tất cả những loại bánh Huế gây thương nhớ này.
Huế thương từ xưa đã làm giới ẩm thực xuýt xoa trước sự phong phú của ẩm thực. Từ những món nước lừng danh như bún bò, bún hến đến cơm gà, nem lụi rồi các món chè Huế. Ẩm thực Huế sẽ không thể nào hoàn thiện nếu như thiếu các món bánh Huế. Hãy đọc bài viết dưới đây và xem mình đã được nếm thử và nấu qua những món bánh nào nhé!
1. Bánh lọc gói/ Bánh lọc trần – Món bánh làm rạng danh ẩm thực Huế
Nguyên liệu chính của món bánh bột lọc Huế gồm có bột năng, thịt ba chỉ và tôm, bột năng,.. Đầu tiên để làm nhân bánh thịt ba chỉ được cắt nhỏ, tôm tươi làm sạch, cắt bỏ phần đầu và đuôi rồi mang đi rim khô. Tiếp theo là nhào bột, bột được nhào trước với ít muối, đường và dầu ăn, nhào thật đều tay để bột mịn và dẻo. Cuối cùng là gói bánh, bánh được gói bằng lá chuối, bột đã nhào cùng tôm thịt rim,… gói thành hình trụ rồi cho vào nồi hấp cách thủy. Bánh lọc gói chuẩn là khi bóc ra bánh có độ trong vừa phải, dai vừa phải cùng với vị đầm đà của tôm thịt.
Bánh được ăn kèm với nước mắm ruốc – loại nước nắm mang về từ Thuận An và những vùng biển Vinh Hiền, Cảnh Dương, xắt thêm vài miếng ớt cay the the làm tăng thêm vị đậm đà, độc đáo ăn rồi là nhớ mãi không thôi.
Chiếc bánh mang vị mát thanh thanh của bột lọc, thơm ngọt của tôm, thịt hấp chin trong nồi, ăn kèm cùng nước chấm cay cay, mặn mặn ngon đúng điệu.
Gọi bánh lọc trần để phân biệt với bánh lọc gói. Loại bánh thường được gói bằng lá chuối hoặc dong. Bánh lọc trần ở Huế có nhiều loại nhân khác nhau như đậu xanh, nấm mèo, thịt,… phù hợp với cả người ăn chay lẫn mặn. Nhưng nhân bánh được yêu thích được yêu thích nhất vẫn là bánh lọc nhân tôm.
Quá trình làm bánh đơn giản nhưng cần sự khéo tay, tỉ mỉ trong từng công đoạn. Đầu tiên, sơ chế tôm, thịt. Tôm được cắt bỏ đầu, thịt heo băm nhuyễn nêm nếm gia vị sao cho phù hợp. Rồi cho vào chảo xào tới khi thơm. Sau đó, nhào bột lọc cho đến khi dẻo, chia thành nhiều phần nhỏ cán dẹt, mỏng rồi cho nhân vào giữa bánh, dính các mép bánh lại với nhau tạo thành hình như vỏ sò. Lần lượt thả bánh vào nước sôi hoặc hấp, cho tới khi bánh bánh chuyển thành đục, trong, có thể nhìn thấy nhân bên trong thì tắt lửa. Cuối cùng, sắp bánh ra dĩa, thoa lên trên mặt bánh chút dầu, hành phi. Ăn kèm vơi bánh là nước mắm ngọt, ai ăn cay có thể bỏ thêm một chút ớt. Nếu thích ăn chay, bạn có thể dùng đậu xanh thay thế. Đậu xanh mua về vo sạch, ngâm nước ấm rồi đem ra nấu với nước xâm xấp trong 30 phút thì vớt đậu mang đi xoay nhuyễn rồi đem ra xào và nêm nếm cho gia vị phù hợp. Rồi gói bánh như bình thường.
Bánh lọc trần trong suốt dai ngon, vị ngọt thanh của tôm, vị béo của thịt hay vị thơm bùi của đậu cùng với nước chấm ngọt ngọt, chua chua, cay cay chắc hẳn sẽ khiến bạn mê ly.
2. Bánh nậm – Món bánh ăn vặt như ăn thật đường phố Huế
Cũng từ những nguyên liệu quen thuộc, bình dị như bột gạo, tôm, thịt nhưng có lẽ do nguyên liệu được trồng và đánh bắt tại địa phương và do kĩ thuật của người làm nên bánh nên bánh nậm ở Huế khác hẳn nơi khác.
Bột được khuấy, rồi cho tất cả vào nồi bắc lên bếp hạ nhỏ lửa. Vừa nấu vừa khuấy nhanh tay cho tới khi bột hơi sánh lại thì tắt bếp.
Trộn bột gạo thật kỹ với tỷ lệ nước phù hợp sao cho dẻo, mịn màng, không bị lợn cợn. Tôm thịt làm sạch, băm nhỏ, ướp gia vị và xào chín. Khi gói chỉ cần cho một lượng nhỏ bột, dàn mỏng, trải đều trên lá dong, quét nhân lên trên rồi gói thành hình chữ nhật. Hấp cách thủy trong khoảng từ 15 – 20 phút là được. Nếu hấp quá lâu bánh sẽ mất vị và không giữ được màu xanh của lá. Khi gắp ra, hương tỏa ngào ngạt, vị lá hòa cùng vị bột và nhân.
Cách ăn bánh nậm đúng kiểu truyền thống là lột vỏ bánh ra, trải lên đĩa. Nên để nguyên lá gói, mùi của lá sẽ giúp món ăn thêm thơm ngon. Múc nước mắm ớt pha loãng, hơi ngọt tưới đều lên bánh, lấy thìa xúc từng miếng. Khi đưa miếng bánh vào miệng, nhớ đừng nhai vội để có thể thưởng thức cảm giác bột gạo tan đều ra, thấm sâu, béo ngậy.
Ngoài ra, còn có bánh nậm chay, nhân chỉ có đậu xanh thường được làm cho ngày rằm, mồng một âm lịch.
Thưởng thức bánh nậm như thưởng thức cái vị tinh túy của vùng đất ẩm thực Huế. Hương vị bánh nậm Huế hài hòa từ mùi vị cho đến mùi hương của lá chuối, lá dong. Bánh thanh tao, mềm mịn thoang thảo vị tôm ăn một miếng bánh như tan trong miệng.
3. Bánh khoái – món bánh khoái khẩu miền Trung
Bánh khoái hẳn là món đặc sản Huế khoái khẩu của rất nhiều người mới được ưu ái cho cái tên gọi này. Nếu chưa biết về món ăn này, nhiều người sẽ hiểu nhầm nó là bánh xèo vì hình thức và nguyên liệu bánh khá giống.
Nếu một lần thưởng thức bánh khoái – món ngon huế, bạn sẽ thấy vỏ bánh dày hơn bánh xèo nhiều lần. Đặc biệt, bánh khoái không ăn kèm nước mắm mà là một loại “nước lèo” đặc biệt làm từ thịt nạc, gan heo, mè rang, đậu phộng giã nhuyễn hòa cùng nước tương đậu nành Huế chính gốc.
4. Bánh đậu xanh trái cây – Món bánh quý tộc cung đình Huế
Bánh đậu xanh trái cây còn được gọi là bánh “quý tộc” không chỉ bởi sự cầu kì để làm ra bánh còn vì trước kia bánh chỉ được dùng tại các yến tiệc của Vua chú ở Hoàng Cung, hoặc trong mâm cỗ gia đình quan lại và quý tộc vào các dịp lễ thời xưa.
Nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm bao gồm đậu xanh, rau câu, phẩm màu tự nhiên. Đậu xanh được vo, ngâm, tách vỏ lụa, đem hấp chín rồi xay nhuyễn. Hòa phần nhân đậu nhuyễn mịn cùng đường cát vào chảo sên đến khi khô đặc. Hỗn hợp đậu đường phải vừa đủ – không quá nhão sẽ khó định hình, không quá cứng sẽ khiến bánh dễ bị nứt. Tiếp theo, đậu xanh sẽ được chia thành từng viên nhỏ, cắm vào que gỗ để nắn hình các loại quả như khế, ớt, xoài,… Sau khi bánh thành hình sẽ được mang đi sấy khô khoảng 5, 6 tiếng rồi mới bước vào công đoạn quan trọng nhất – lên màu cho bánh. Trước khi lên màu cho bánh, bánh được nhúng qua một lớp rau câu để tạo độ bóng bẩy bắt mắt. Để bánh mang hương vị trái cây thay vì dùng màu thực phẩm, màu bánh được tạo nên từ những màu có sẵn từ rau củ như: cam của cà rốt, vàng từ nghệ, hồng tím từ củ dền,… Nhờ những bàn tay tài hoa của người thợ làm bánh giúp bánh trở nên sống động, hấp dẫn, nhìn trông không khác gì loại trái cây thật.
Bánh đậu xanh trái cây đạt chuẩn phải có lớp ngoài bóng, màu sắc tươi sáng. Hương thơm đậu xanh lan tỏa, vỏ đông sương dẻo dai và vị ngọt bùi béo ngậy.
Khiến ai thưởng thức cũng phải xiêu lòng trước những chiếc bánh đậu xanh trái cây tí hon, xinh xắn
5. Bánh ướt cuốn tôm – Chiếc bánh được tạo nên từ đôi bàn tay nghệ nhân
Huế được coi là kinh đô ẩm thực Việt với những món ngon đậm chất cung đình, được trang trí rất kì công đẹp mắt. Và món bánh ướt cuốn tôm chua được biến tấu từ món bánh ướt bình dị kèm theo tôm chua – hương vị của Huế khiến các thực khách không thể nào quên.
Món Bánh ướt cuốn tôm chua tuy dân dã nhưng một thời được vua chúa hết sức tâm đắc, món ăn này thường hiện diện trên bàn ăn của vua. Nguyên liệu làm món ăn này không khó kiếm bánh ướt mỏng, thêm một ít rau như xà lách, rau thơm, rau muống, bún, khoai lang nấu chín xắt thẻ. Cuộn tròn bánh gọn gàng, cắt thành từng miếng, xếp lên dĩa. Gắp thêm nhúm cà rốt, đu đủ trộn tôm chua, vài lát thịt heo ba chỉ. Bí kíp để món bánh ướt trở nên đặt biệt là nhờ vào nước sốt. Nước sốt được làm kì công, khoai lang chín quết mịn, thêm đậu mè,ruốc Huế. Bắc chảo phi dầu cho thơm rồi cho hỗn hợp này quấy đều tay đến khi nước sốt sánh quyện lại dậy mùi thơm. Gắp miếng bánh, thêm miếng thịt ba chỉ, ăn kèm với tôm chua và nước lèo sẽ thấy vị ngọt, béo hơi cay ở đầu lưỡi. Bánh ướt mắt rượi, vị thịt heo béo, tôm chua cay cay, nước lèo đậm đà. Những hương vị của Huế hòa quyện đánh thức tất cả mọi giác quan.
Huế có rất nhiều quán bán bánh ướt cuốn tôm chua. Nổi tiếng nhất là gánh hàng rong vỉa hè của mệ Hạnh ở chân cầu Kho Rèn vào lúc 16 giờ, hay gánh bánh ở chợ An Cựu,… chỉ với 15 nghìn đồng bạn để thưởng thức món ăn “quý tộc” này . Chắc chắn đó là một trải nghiệm tuyệt vời, một món ăn mang đậm chất Huế, khiến mọi thực khách không bao giờ quên.
Vì bánh được đúc từ những chiếc khuôn bằng gỗ nên có tên gọi là bánh in. Cách làm loại bánh này không quá phức tạp với 2 nguyên liệu cơ bản là đậu xanh và đường. Để chế biến bánh in, người làm phải tiến hành tuần rất nhiều công đoạn. Sau khi rửa sạch, đậu được đem hầm đậu, đánh nhuyễn. Đậu phải sạch thì bánh mới không bị hăng hay vón cục. Công đoạn khó nhất là nấu đậu với đường. Để bánh ngọt đều, đường cần nấu đến độ đặc quánh rồi với đậu nhừ theo tỷ lệ 1: 1.5. Điều này có nghĩa cứ 1kg đậu thì dùng với 1.5kg đường. Sau khi đảo đầu, người ta đặt hỗn hợp trên ngọn lửa liu riu đánh nhuyễn liên tục 4 tiếng. Công đoạn này được thực hiện liên tục đến khi trông đậu và đường mịn và nở thì coi như hoàn thành. Người thực hiệu đòi hỏi phải có sức khỏe tốt để đậu được mịn đều, không bị vón cực hay màu loang lổ. Kết thúc công đoạn đánh, đậu được phơi ráo 1 ngày rồi mới dùng khuôn in. Khuôn bánh hình chữ thọ được sử dụng phổ biến nhất. Không chỉ bắt nguồn từ tích cổ, đây còn là lời chúc năm mới. Ngoài ra, bánh cũng hay sử dụng hình hoa sen cho các buổi lễ Phật.
Trong quá trình sấy, người chế biến phải chọn đúng độ lửa. Nếu sấy lửa quá nhỏ, bánh sẽ lâu chín, khó giòn ngon. Ngược lại, bánh sấy vội bằng lửa to dễ khét lớp ngoài, chỗ lại chưa đủ độ. Những cái bánh được bọc gọn gàng trong giấy nhiều màu sắc với muôn hình vạn trạng nào là hình tròn, hình vuông, hình chữ nhật, nào là hình lục giác, hình bát giác. Bánh mịn, có vị ngọt thơm.
Bánh in bình dị với hương vị riêng của mình từ lâu đã trở thành món quà tiến vua nổi tiếng. Nếu đã có dịp ghé thăm nhà người Huế, bạn có thể dễ dàng bắt gặp đặc sản này trên bàn thờ, đặc biệt là nhà thờ Phật, ông Địa. Đặc biệt, trong những buổi sáng sớm, ngồi nhâm nhi ly trà nóng với bánh in thì không còn gì bằng, cái vị chát đắng của trà hòa cùng vị ngọt thơm của bánh in đem lại hương vị rất thơm ngon đậm đà.
7. Bánh ép- Món ăn đường phố
Bánh ép thực chất là một món bánh lọc cải tiến, không cầu kì trong cách chế biến. Nguyên liệu chính gồm bột lọc và nhiều loại nhân khác nhau như trứng, thịt bò khô, ba tê, thịt,… tùy theo phong cách mỗi quán. Tất cả các nguyên liệu được sơ chế riêng lẻ.
Bánh được ép chín giữa hai miếng gang trên lò than hồng. Lần lượt bỏ bột lọc vào ép mỏng rồi cho tiếp nhân vào ép thêm lần nữa. Bánh được ép dẻo hay giòn tùy thực khách yêu cầu. Trong lúc đợi bánh, các thực khách có thể tự pha nước mắm, điều chỉnh lượng cay phù hợp. Có lẽ nhờ thời gian đợi bánh chín thêm nước chấm tự pha càng khiến cho món ăn trở nên ngon tuyệt vời. Bánh càng ngon khi ăn nóng và phải được ăn kèm với chua ngọt, rau răm , dưa leo,… Vị dai của bột lọc, vị béo của nhân cùng sự tươi mát của rau, của dưa khiến thực khách ăn mãi mãi cho đến khi no bụng nhưng vẫn không ngán.
Ngoài ra, bánh ép còn có phiên bản “bánh ép khô” để khách có thể mua về làm quà. Với tiêu chí “ngon – bổ – rẻ” giá bánh chỉ từ 1000– 2000 đồng tùy vào mỗi quán. Chỉ cần 15000 – 20000 đồng bạn đã có một bữa ăn vặt no nê.
Mặc dù vùng đất này có rất nhiều món ngon nhưng nếu đã có dịp đến đây mà không một lần thưởng thức các loại bánh đặc sản thì coi như trải nghiệm của bạn thiếu trọn vẹn rồi đó. Đừng quên lưu lại nhé!
